Bursa'nın Lezzet Yolculuğu

Mümin Ceyhan Bursa Kültür Kaynakları Araştırma Kütüphanesi tarafından düzenlenen "Bursa’nın Lezzet Tarihi" Forumu, Görükle Yerleşke'deki Mümin Ceyhan Bursa Kültür Kaynakları Araştırma Kütüphanesi salonunda iki bölüm halinde gerçekleşti.

Forum açılışında Mümin Ceyhan ve Bursa Büyükşehir Belediyesi Başkan Vekili Mehmet Aydın Saldız ile Nilüfer Belediyesi Başkan Vekili Okan Şahin birer konuşma yaptı.

Birinci oturumun moderatörü Prof.Dr. Uğur Bilgili, ikinci oturumun moderatörü Prof.Dr. Necmi Gürsakal oldu.

Dr. Alper Can - Prof.Dr. Uğur Bilgili

Forumun konuşmacıları ve konu başlıklarına bakacak olursak;

* Dr. Alper Can, "Osmanlı Fethine Değin Bursa'da Yemek Kültürü",

* Raif Kaplanoğlu "Sultanların Sofrasına Layık Bursa Tatları",

* Arş.Gör. Ayşe Selin Özgören, Prof.Dr. Ömer Utku Çopur, Doç.Dr. Gülşah Özcan Sinir, "Geçmişten Günümüze Bursa Mutfağında Gastronomi Değerleri",

* Prof.Dr. Necmi Gürsakal, Adem Aksan, Işık Demir, "Unutulmuş Yemeklerin Dijital İzleri",

* Doç.Dr. Hacer Karabağ Arslan, "ABD Tarım Politikalarının Geleneksel Türk Yemek Kültürü Üzerindeki Etkileri Bursa Kırsalı Örneği",

* Nurdan Çakır Tezgin, "Antik Çağ'dan Günümüze Bursa Lezzetleri",

* Hacı Tonak, "Mihaliç, Mağlıç, Kelle) Peyniri,

* Nezaket Özdemir, "Bursa Yemek Kültürü'nün Yazıya Dökülmüş Hali",

* Kenan Yetişen, "Bursa Yemek Kültürü (Gastronomi) Tarihi",

* Ekrem Hayri Peker, "100 Yıllık Bir Lezzet Hacıbaba",

* Hakan Koyunlular, "Mutlu-Nilüfer Şarap Fabrikasında Üzümün Şaraba Dönüş Hikâyesi",

* Zedal Kondakçı, "Bursa'da Hayatın Geçiş Dönemlerinde ve Özel Günlerde Mutfak Ritüelleri" üzerine 10'ar dakikalık bildiri sundu.

İlerleyen günlerde bu bildiriler kitaplaştırılacak ve o kitap kütüphane raflarında yerini alacak.

Doç.Dr. Hacer Karabağ Arslan

Gıda her şeydir

"Gıda bir silahtır" der ABD Eski Tarım Bakanı Earl Butz.

"Açken sen sen değilsin!" sloganı "Açlık sofuluğu bozar!" kaynağından çıkar. Bir diğeri "Coğrafya kaderdir!", bir başkası ise "Ne yersen osun!" der.

Doğrudur. Coğrafyanda ne yetişiyorsa o ürünlerden oluşur mutfak. Yurdumuzda Ege daha otçul beslenirken, Doğu Anadolu daha etçil beslenir. Temiz hava ve geniş meralarda yetişen bir hayvanın etinin de sütünün de lezzeti ile sıkış tepiş, pislik içinde ahırlarda barınan hayvanın etinin de sütünün de lezzeti aynı değildir. Aynı mantık, havası da suyu da kirli olan, otoyol ya da sanayi alanının yanındaki tarlalarda yetişen sebze meyveler için de geçerlidir. "Organik" üründe iş çığırından çıkmış, maksadını aşmış, çamura pisliğe bulanan her ne varsa organik diye yutturulur olmuştur. Bu yüzden de Gıda Mühendisleri endüstriyel ürünleri tavsiye ederler ve "Kayıt dışı ürün satın almayın!" derler.

Herkesin normali kendine

Savaşlar döneminde ormanlık alana kaçan uzak doğulular örümcekten çekirgeye, yarasadan maymuna uzanan bir çeşitlilikten beslenir. Baharatı fazla kaçırırsan buram buram baharat kokarken, yeterince temizlenmemiş sebzelerden ya da sağlıksız hayvanlardan geçen "istenmeyen vatandaşlar" bedenini mesken tutabilir. Bazıları bağırsaklarına yerleşir, bazıları beynine, bazıları ciğerlerine.

Et yiyenin eti yenmez kuralı ile yaşar müslümanlar. Uzak Doğu'ya gittiğiniz zaman Köpek Yeme Festivali'nden maymun beyni yemeye kadar uzanan bir yeme-içme yelpazesinin ortasında bulur insan kendini. Menüde tarantula kızartması, karabiber misali karınca tozu, tabakta kımıl kımıl kaynaşan kurtçuklar, salyangoz, kurbağa bacağı olduğunu görürüz. Onları ağız dolusu kınarız lakin, biz de kelle-paçaya ve kokoreçe bayılırız. Ve tabii ki mumbar dolması, işkembe, tuzlama, ciğer sarma, şırdan... Daha sayayım mı?

Aynı şey değil demeyin, insan ne ile büyüdüyse onu normal bulur. Aynı kültürde yetişmeyen bir kişi de vitrinde sırıtan kelleleri görünce "bir hoş" oluyor. Kısacası, herkesin normali kendine.

Hani bunun ilk sahibi?

Kimisi denizden babası çıksa yer. Kimisi için karides bir böcek, istakoz daha büyük bir böcek, deniz börülcesi yosun, midye, ahtapot, kalamar ise zinhar yenmemesi gereken "şeyler"dir. Soğuk kuzey ülkeleri ile sıcak deniz ülkelerinin vazgeçilmezi olan balık ve deniz ürünleri, iç bölgelerde yerini küçükbaş ve büyükbaşa bırakır.

Sınır komşularının dilleri de yemek kültürleri de birbirinden etkilenir. O bölgeler adeta birer kesişim kümesidir. Güneydoğu mutfağı Arap mutfağı ile, Ege mutfağı Yunan mutfağı ile benzerdir. Binlerce medeniyete ev sahipliği yapmış ve köprü vazifesi görmüş Anadolu'da, gelen geçen kendi kültürünü de getirmiş, giderken de burada öğrendiği kültürü taşımıştır.

O yüzden de yaprak sarma senin, cevizli baklava benim benzeri tartışmalar yaşanır. Günün sonunda uluslararası mecraya kim önce başvurur ve dosyasını kim kabul ettirirse o ürün onun olur. (Ülke olarak Somut Olmayan Kültür Miras Listesi'nde "Türk Kahvesi ve Geleneği", "Çay Kültürü", "Mesir Macunu" ve "İnce Ekmek" (Lavaş vb.) ile yer alıyoruz.) Ayrıca "Coğrafi İşaret" de belirleyicidir. Bu işaret; ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. AB nezdinde 21 coğrafi işaretimiz tescil edilmiştir.

"Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası, Aydın İnciri, Malatya Kayısısı, Aydın Kestanesi, Milas Zeytinyağı, Bayramiç Beyazı, Taşköprü Sarımsağı, Giresun Tombul Fındığı, Antakya Künefesi, Suruç Narı, Çağlayancerit Cevizi, Gemlik Zeytini, Edremit Zeytinyağı, Milas Yağlı Zeytini, Ayaş Domatesi, Maraş Tarhanası, Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini, Ezine Peyniri, Safranbolu Safranı, Aydın Memecik Zeytinyağı ve Araban Sarımsağı".

2021 yılında Bursa'nın meşhur "Kestane Şekeri" de, Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan coğrafi işaret aldı. Kestane üreticileri adına Bursa Ticaret ve Sanayi Odası'ndan (BTSO) yapılan açıklamaya göre Avrupa Birliği coğrafi işaret tescil çalışmaları da sürüyor.

Tarım, Orman ve İnşaat Bakanlığı

T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı'ndan Tarım'ın ayrılması ve sadece Tarım ile sadece Orman Bakanlığı kurulması lazım. Tarım ve Orman Bakanlığı deyince benim aklıma tarım arazisi açmak için orman yakan kişiler akılıma geliyor. Hoş, onu da Tarım, Orman ve İnşaat Bakanlığı yapmak daha münasip olacak. Çünkü artık tarım arazileri ve ormanlar inşaata kurban ediliyor.

Tarım bakanlığı toprak analizlerini yaparak verimlilik istatistiklerini çıkartmalı. Bu analizlere göre çiftçiye ürün önerilmeli, önerilen ürünü eken teşvikten daha fazla yararlanmalı. Mazot parasını dahi çıkartamayan çiftçiyi cânım arazilerini kat karşılığı vermekten, yeni nesli de köyden kaçmaktan kurtarmalı. Ki taş yemeyelim...

"Karadeniz ve çay"

Coğrafyaya göre ürün belirlenmeli demiştik. Mesela, 1917 yılında çayın ülkemizde yetişebileceğini Ali Rıza Erten rapor eder. 1924 yılında Zihni Derin çay üretimi çalışmaları için görevlendirilir. Karadeniz "çay üretimi" için uygundur. O saatten sonra Karadeniz Çay, Çay da Karadeniz'dir.

Zaman içinde yaşanacak iklim değişikliğine bağlı olarak ürünler de değişecektir. Çocukluğumda Bursa-Karacabey yolunun göl tarafına çeltik tarlaları olduğunu hatırlarım. Buralarda çeltik üretimi hâlâ devam ediyor ancak ben artık o çeltik tarlalarını görmüyorum. Yine o günlerde, Uluabat Gölü'nden tutulan ve Karacabey Hali'nde yere boylu boyunca uzatılan, boyları üç-beş metreyi bulan yayın balıkları da yok artık.

"Zeytinyağlı yiyemem aman"

Marshall planının bir parçası olarak zeytinyağlıyı "tü kaka" edip, margarini dayatan politikalar sonucunda Türk halkına zeytinyağlı yiyenin cahil olduğu şarkılı türkülü zerk edilir Tereyağ ve zeytinyağ lanetlenir, sıra sıra Vita'lar, kalıp kalıp Sanayağ'lar baş tacı edilir. Şarkıya göre sadece yağ değil, Sümerbank basması da "eziklik" göstergesidir.

Böyle böyle başlarlar 10 yılda her savaştan alnının akıyla çıkan genç Türkiye'nin ayarlarını bozmaya...

"Köylü milletin efendisi" iken ve Cumhuriyet ile birlikte her köye bir okul açılıyor iken, şimdi köylerde kimseler kalmamıştır. Öyle ki öğrenci yokluğundan birçok köy okulu kapanmış, birkaç köyün çocuğu taşımalı sistem ile başka bir köyün okuluna taşınır olmuştur.

Açlık oyunları

"Aç ayı oynamaz", "Tok açın halinden anlamaz", "Aç bırakma hırsız edersin, çok söyleme arsız edersin", "Allah açlıkla terbiye etmesin" gibi sözlerde, her şeyin başının da sonunun da bedenin kendini yaşatma üzerine kurulu olduğunu görürüz. Kıtlık ya da afet günlerinde yamyamlık baş gösterir. "Platform" gibi filmlerde sistemin adaletsizliği sorgulanır.

Savaşlarda bir ülkeyi dize getirmek için şehir kuşatma altına alınır. Kale dışındaki tarlaların ürünleri kaleye giremez. Şehrin ambarları doluysa ve yiyecek içecek bakımından kendini garantiye almışsa uzun süre kuşatmaya dayanır. (* İstanbul tarihi boyunca otuz iki kez kuşatılmış.) Yine bir çeşit kuşatma olan ambargoyu atlatabilenler, hayatî anlamda dışarıya bağımlı olmaktan ziyade gücünü kendi içinden alanlardır. (* Önce Türkiye'nin haşhaş üretimini durdurmamasına, sonra da Kıbrıs Barış Harekâtı'na kızan ABD'nin 74-78 yılları arasında Türkiye'ye uyguladığı ambargoyu unutmadık. 70 sente muhtaç bir hazine, yakıt, tüp ve yağ kuyruklarında bekleşen insanların duruşu onurlu bir duruştu. Kötü komşu insanı ev sahibi yapar misali, bu ambargo sonucunda Türk Savunma Sanayii kuruldu.)

Ki ülkemiz kendi kendine yeten bir ülke olmakla övünürdü. Şimdi ise kendi verimli arazilerimize beton bloklar ekip, dışarıdan buğday pirinç mercimek gelmediği takdirde ektiğimiz o taş blokları yiyecek haldeyiz. Et desen ona keza, süt desen ona keza. Artık pazardaki maydanozun bile "dikeni" var!

Ağzımızın tadını bozanlar

12 Mart 2011 tarihinde, Görükle'de hizmete giren Mümin Ceyhan Bursa Kültür Kaynakları Araştırma Kütüphanesi'nin kurucusu Mümin Ceyhan, açılış konuşmasının ikinci bölümünde, artık içinde öğrenci yaşamayan, Ünikent'i ve yaşanan sıkıntıları şöyle anlattı:

"Ünikent bir öğrenci kuruluşuydu. Kütüphane bu öğrenci kuruluşunun çatısı altında gerçekleşti. Maalesef şimdi yok. Siyasal iktidarın aldığı bir kararla öğrenci barındıran özel kurumlar çeşitli baskılarla kapatıldı. Bu kurumların Milli Eğitim'e bağlı olarak çalıştırılması üzerine baskı yapılmaya başlandı. 24 Ağustos 2024'e kadar süre verildi. Bu süreye rağmen, 14 Mayıs 2023 seçimlerinden sonra öğrencilerin tümünü Ünikent'ten çıkarmak için Gençlik ve Spor Bakanlığı personeli ve polis nezaretinde baskın yapıldı. Örnek olarak yapılan ve yapıldığından bu ayna 25 yıl boyunca hiçbir olay yaşanmayan Ünikent'te kızlar ver erkekler ayrı odalarda kalmasına rağmen, ayrı ve tel örgülerle ayrılmış bloklar olacak, her bloğa bir mescit açılacak, MEB'e bağlı müdürler ve sorumlular olacak, MEB'in denetimine girecekti. Süre olmasına rağmen öğrenciler boşaltıldı. (Daha önce de kütüphanede kadın personel çalışmasına olumsuz tepki göstermişlerdi.) Şimdi artık Ünikent'in sihri bozuldu. Burası artık öğrencilerin olmadığı bir kütüphane. Bursa Büyükşehir ve Nilüfer Belediye Başkanları'na söylemek isterim ki; Bursa üzerine bu kadar birikimi olan kütüphanemiz tarihî ve merkezî bir mekânda yaşamaya devam etsin. Biz sadece sembolik bedel ödeyeceğimiz bir mekân istiyoruz. Personel ve genel giderleri karşılamayı taahhüt ediyoruz. Daha önceki müracaatımızla, Nilüfer Belediye Meclisinden çıkan (on yıllık) karar bizim için uygun olmadı. Bu kütüphanede Bursa vardır ve bu kütüphane yaşatılmalıdır. Kent sorunluların bunu düşünmesini talep ediyorum."

Bu konuşma üzerine Bursa Büyükşehir Belediyesi Başkan Vekili Mehmet Aydın Saldız, konuyu Bursa Büyükşehir Belediye Başkan Mustafa Bozbey'e ileteceğinin sözünü verdi.

Gelişmeleri takip edeceğiz...

Dönersiz Bursa olmaz

11 Mayıs günü saat 10:00'dan 15:00' dek süren etkinliğin öğlen arasında, Bursa'nın olmazsa olmazı "Bursa döneri" pilav üstü olarak ikram edildi.

Forumda akademisyenler geçmişten ve günümüzden istatistikler sundu, Bursalılar anıları eşliğinde Bursa adetlerini anlattı.

***

Bursa'nın lezzet yolculuğu geçmişten gelip geleceğe uzanıyor. Bursa göç alan bir kent ve her gelen Bursa'ya kendi kültürünü taşıyor. Bu da Bursa'yı kozmopolit biz zenginliğe taşıyor. Bu çokluk ve karmaşıklık içinde Kestane Şekeri'ni ve Bursa Döneri'ni kimse tahtından edemiyor.