Yusufelililerin 'çerez'i kuzine zeytini

Artvin'in Yusufeli ilçesindeki köylerde yaşayanların sobalarda kavurarak hazırladıkları "kuzine zeytini" lezzeti ve doğallığıyla Türkiye'nin dört bir yanından talep görüyor.

Yüzde 70'lere varan eğimli arazilerde zorlu şarlar altında toplanan yöreye özgü çemiç zeytini, en kalitelileri seçildikten sonra yöre halkı tarafından kuzinelerde özel yöntemlerle kavruluyor. Bu yolla acılığı giderilen, tuzsuz olduğu için de özellikle tansiyon hastalarının ilgi gösterdiği kuzine zeytini, yörede sofralardan eksik olmuyor. Kavrulduktan sonra tuz ve sosla da servis edilebilen kuzine zeytinini Yusufeli sakinleri, çerez niyetine tüketiyor.

Yalova'da kurulu Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünün zeytin üretim şekline de ilham kaynağı olan uygulama, Yusufeli'nin köylerinde asırlardır sürdürülüyor.

Yağcılar köyünde yaşayan zeytin üreticisi Semra Küçükkoçak, ilçede yetiştirilen en önemli tarım ürünün zeytin olduğunu söyledi. Yusufeli zeytinin kendine özgü tadı ve lezzeti olduğuna işaret eden Küçükkoçak, bu lezzeti sofralarından asla eksik etmediklerini vurguladı.

Küçükkoçak, kuzine zeytini için ilçeye özgü çemiç zeytinini tercih ettiklerini belirterek zeytinin yapımını şöyle anlattı:

"Seçtiğimiz birinci kalite zeytinleri yıkadıktan sonra kuzinelerde kavuruyoruz. Kısık ateşte kavurmanız lazım ki zeytin yanmasın, tadı güzel olsun. Bu nedenle çok alevli yandığında zeytinleri sobanın altına alarak orada kurutmaya devam ediyoruz. Biraz zahmetli bir işlem ama bu lezzet için değer. Bir günlük kurutmanın ardından zeytin yeme aşamasına geliyor."

Tuzsuz kavrulan zeytinin daha sonra damak zevkine göre çok az tuz ve sosla süslenerek tüketilebileceğine değinen Küçükkoçak, "Kuzine zeytini bir, en geç iki günde yenecek duruma geliyor. Diğer yöntemlerle hazırlanan zeytin 10 günde ancak yeme aşamasına geliyor. O yöntemlerde zeytinin acılığını almak için tuz gibi katkı maddeleri kullanmak zorundasınız." dedi.

Küçükkoçak, kavurarak acısını aldıkları zeytine tuz koymadıkları için tansiyon hastalarının yoğun talep gösterdiğine dikkati çekerek kuzine zeytininin hem yeme aşamasına erken geldiğini hem de katkı maddesi bulunmadığı için tamamen doğal ve sağlıklı olduğunu ifade etti.

"Bu zeytini bir kez tadan bir daha vazgeçmiyor"

Bu uygulamanın Yusufeli köylerine özgü bir yöntem olduğunu belirten Küçükkoçak, "Kavurarak yaptığımız kuzine zeytini diğer zeytinlere göre çok daha lezzetli oluyor. Bir kişi bir oturuşta rahatlıkla bir kase zeytin yiyebilir. Yöre insanı bunu zeytin değil de çerez niyetine yiyor. Kuzine zeytini bizim siyah incimiz, sofralarımızın baş tacı. Veren Allah'a şükürler olsun." diye konuştu.

Küçükkoçak, Türkiye'nin birçok yerinden sipariş aldığına işaret ederek "Bu zeytini bir kez tadan bir daha vazgeçmiyor. İstanbul, Bursa, İzmir, Ankara gibi büyük kentler başta olmak üzere Türkiye'nin birçok yerine hatta Almanya'ya kuzine zeytini gönderdiğim oldu." dedi.

İlçe sakinlerinden Vaiz Keleş ise Yusufeli zeytinin vazgeçmeyecekleri bir tat olduğunu aktararak zor şartlarda zeytinleri toplayarak sofralarına baş tacı yaptıklarını söyledi.

Yusufeli zeytinin tadının meşhur olduğunu kaydeden Keleş, "Burada her şey doğal yollarla insan eliyle yapılıyor. Makine filan asla kullanmıyoruz. Türkiye'nin hiçbir yerinde yoktur ki zeytin çerez niyetine yensin. Biz kaliteli zeytinlerimizi sobada kavurup acısını aldıktan sonra çerez niyetine yiyoruz." dedi.